Magyaros konyha a globális világban

Magától értetődik, hogy ha egy turista ellátogat Magyarországra, akkor nem kínai, görög vagy indiai étterembe akar menni, hanem meg szeretné kóstolni a magyar fogásokat, lakjon bár a barátainál vagy egy ötcsillagos szállodában. De milyen is a magyaros étel a XXI. században? Kiadós, nehéz, modern, falatnyi? Húzza-e mellé a cigány? E kérdésekre nem is olyan egyszerű felelni.

[MTI] Mangalica sonka, gyulai kolbász, téli szalámi, libatepertő, marharostélyos sült hagymával, Bikavér redukcióval, roston sült sertésszűz lecsóval és ropogós újburgonyával - igen, ezek a fogások már tipikusan magyarok, bár a körítés, a tálalás újszerű.

A hírneves budapesti szálloda séfhelyettese, a 32 éves évekig külföldön dolgozó Lévay Ádám szerint természetes, hogy legyen bármilyen nemzetiségű tulajdonosa és igazgatója egy hotelnek, a helyi fogásokat mindenképpen ajánlani kell a vendégeknek. Bár az étterem elsősorban olasz konyhát visz, Simone Cerea, az olasz séf sem bánja, ha az itáliai ételspecialitások mellett számos magyar fogás szerepel az étlapon.

A magyar ételeket itt nem úgy kínálják, és nem akkora adagban, mint ahogyan azt egy hagyományos konyhát vezető háziasszony tenné. Az alapanyagok tipikusan magyarok, de a tálalás, a körítés artisztikus, rafinált: a libamájat például eperlekvárral, vagy fahéjas őszibarackkal és tokaji redukcióval (azaz beforralt tokaji borral, egy bársonyos tokaji borból készült mártással) netán ribizlivel társítja a séfhelyettes.

A gulyás és a palócleves nem hiányzik az étlapról, sem a bécsi szelet, a marharostélyos (amelyhez pikáns kísérő a bikavér redukció, azaz beforralt Bikavér) vagy a roston sült sertésszűz lecsóval. Népszerűek is ezek az ételek, akárcsak a cigányzene, amely újból édes-búsan szól a gyönyörű szecessziós épületben. Miért csak most? Hiszen a nívós, visszafogott cigányzene világhírű hungarikum, amellyel egy külföldit nem elszórakoztatni vétek volna.

A másik irányzat mintegy megemeli a tipikus magyaros fogásokat és teljesen újragondolja. Szulló Szabina, a Gerbeaud fiatal, több díjat elnyert séfje és Pintér Katalin, a ház igazgatója egy egészen újszerű magyaros ételsort kísérleteztek ki. Jelszavuk: Tradíció és evolúció, azaz megőrizni és továbbfejleszteni.

A gulyáslevest szó szerint ízeire szedi Szabina: a feltálalt étel kevéssé hasonlít egyáltalán a levesre - idézőjelbe is teszik a különleges étlapon. A fokhagymát confit formában tartalmazza e sajátos leves, ami ezúttal azt jelenti, hogy sütőben, fóliában, héjában, cukorral édeskés diósra, porhanyósra, krémesre sütik, mellette mini zöldség kockák, petrezselyemlevél, és marhanyak vákuumban 58 fokon elkészítve. Az édes pirospaprika-püré úgy készül, hogy a paprika héját pörzsöléssel eltávolítják, és kap egy kemence jellegű karamelles ízt. Maga a lé tükrös, köményes, intenzív gulyás ízű.

A diós libamájtorta lencsesaláta és almakompót körítést kap. A tortát házi zölddió befőttel, almával rétegezik és vékony, roppanós tetővel koronázzák. Az almakompót püré formában érkezik az asztalra (kevés fahéjjal, szegfűszeggel, fehérborral), hozzá négyszínű marinált lencse saláta.

Vákuumban 59 fokon készül a mangalica pofa, amelyet utána serpenyőben megsütnek. Hozzá szalontüdős-tökmagos derelye dukál, meg egy mini véres hurka, amely inkább krémes-édes-lágy, mint testes: a töltelék 30 százalék alma, 30 százalék vér, 40 százalék kenyérbél. A kis csészényi kelkáposztafőzelék hozzá pedig egészen merész.

A XXI. századi somlói galuskát rétegeire bontják: a különféle csokoládés piskótaszeleteket mézes diókrémmel bolondítják meg és ropogós diós strőzellel, morzsával megszórják.
Régi-új konyhai technológiákat is bevetnek. Ilyen például a konfitálás, amely már a 19. század végén ismert volt. Ez azt jelenti, hogy bő zsiradékban alacsony hőmérsékleten abálnak valamit, 60-90 fok között. A zsiradék lehet liba vagy kacsazsír, halak, könnyű húsok esetében pedig olíva vagy szőlőmagolaj.

A sous vide esetén vákuumban, alacsony hőmérsékleten, vízfürdőben, hosszan kezelik a zöldséget, húst vagy halat. Az alapanyag megőrzi tápértékét, jellegzetes ízeit felerősíti, miközben úgy puhul, hogy fehérje kicsapódás szinte nem történik, a húsok pedig megőrzik színüket és természetes nedvtartalmukat. Az is előfordul, hogy a vákuumozott alapanyagot utána még rostlapon, grillen pirítják, hogy ropogós kérget kapjon.

Az új évezredben mást kell kínálnia a gasztronómiának is, mint az előzőekben - jegyezte meg Pintér Katalin a sajtótájékoztatón. - Ahogyan az elmúlt évszázadokban is nagyot fejlődött a gasztronómia, úgy érezzük, most sem állhatunk meg csak a tradícióknál - tette hozzá.

A fúziós konyhát vivő vendéglőktől sem idegenek a magyaros fogások: vagy beépítik azt a nemzetközi ételek közé, vagy másképpen készítik a megszokottakat.
Az egyik divatos belvárosi étterem például Felfedező vacsorát hirdet, amelynek menüsora jelzi a tradíciót, de tartalmaz izgalmas újdonságokat is: az előétel kocsonyázott malac, főtt borjúnyelvvel, tormás lencsesalátával, a halászlé után következik a töltött paprika paradicsommártásban. A húsétel bikabélszín rókagombás marhapofa raguval, a desszert pedig mi más lenne, mint somlói - csak éppen "new wave", azaz új hullám jelzéssel olvasható az étlapon.

Ami a cigányzenét illeti, a modern, barokkos vagy éppen minimal stílussal berendezett divatos vendéglőkhöz valóban nem illene. Ugyanakkor sok helyen nagy sikerük volna, csak éppen nem tudják megfizetni a tulajdonosok a zenészeket. Máshol pedig eleve nem is tervezik bele a miliőbe a zenekarnak szánt helyet. Az utóbbi években még onnan is el kellett távozniuk a zenészeknek, ahol eddig felléptek.