Gulyástörténeti könyv

Hiánypótlónak is lehet nevezni Pethő Máriának a Püski Kiadó gondozásában megjelent könyvét, hiszen egy ismert, ugyanakkor sokak által félreismert étel, a gulyás, a gulyásos hús történetét és változatait követi nyomon. A műnek szerdán volt a bemutatója a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban.

[MTI] A gulyás, pörkölt és paprikás története hazánkban - ez a címe a kötetnek, amelynek címéből felsejlik a tartalma is. Az író célja - ahogyan az ajánló fogalmaz - nemcsak a fogalmak tisztázása, hanem az is, hogy megvilágítsa a folyamatot, hogyan történt a leghíresebb magyar ételről terjedő információk helytelen irányba tolódása. A szakmai tudás bővítése mellett nemzeti ételünk méltó helyét jelöli meg gasztronómiai palettánkon - olvasható a múzeum honlapján.

A szerda esti könyvpremieren Csapó Katalin muzeológus méltatta a művet, kiemelve annak eredetiségét és hézagpótló voltát.

Pethő Mária főiskolai tanár nemcsak a gasztronómiát, a borászatot és a turizmust műveli-okítja magas fokon, de neves szakíróként is jegyzik a szakmában. Számos tanulmányt írt, ezek között az egyik legérdekesebb egy amerikai témájú szakcikk, amelyben egy kaliforniai borvidéket mutat be.

Évek óta kutatja a szerző a különböző magyar tájak, régiók, a Szigetköz, az Alföld, a Jászság, a Kunság tipikus ételeit. Egyik nagysikerű munkája a Kárpát-medencei, hagyományosan karácsonykor fogyasztott élelmiszer-alapanyagokat és ételeket taglalja.

Honnan ered a magyar gasztronómiában a gulyás vagy gulyásos hús, illetve a pörkölt és a paprikás "összemosása"? Pethő Mária az MTI-nek elmondta, hogy a szakma a legendás Venesz-Túrós-féle szakácskönyvből eredezteti ezt a téves meghatározást. Azóta mind a szakácsok, mind a háziasszonyok körében az terjedt el, hogy a pörköltöt nem két lépcsőben készítik - ahogyan eredetileg kell, azaz először megpörkölik, megfehérítik a húst, majd egy másik lábasban megpörkölik a hagymát valamilyen zsírfélében és utána vegyítik a kettőt - hanem egy lépcsőben, együtt pirítják a zsírt, hagymát és a kockára vágott húst. Pedig ez az eredeti paprikás.

Hajdan a gulyásba csak húst és hagymát tettek, azaz nem zöldséges-csipetkés, tartalmas levesféle volt. Mint Pethő Mária elmondta, ez a húsos-hagymás változat sokkal könnyebb és egészségesebb étel volt, mint a mai, szó szerint bő lére eresztett, gazdag, zsíros leves.